Machines à espresso et pression
Lorsque vous choisissez une machine à espresso, la pression promise joue un rôle important. Les fabricants font souvent la publicité de pressions de 15 ou même 20 bars. Mais que signifie vraiment ce chiffre ? Et plus c'est toujours mieux ?
Pourquoi 20 bars n'est pas idéal
La pression fait référence à la force exercée sur une surface. Dans le monde de l'espresso, cela signifie la force avec laquelle l'eau est poussée à travers le café. Pour les baristas professionnels, 9 bars est la norme d'or. Cette pression assure que l'eau et le café trouvent un équilibre parfait, résultant en une saveur riche.
Une pression plus élevée est-elle toujours meilleure ?
Vous vous demandez peut-être pourquoi tant de fabricants font la publicité de pressions élevées. Dans le marketing, "plus" semble souvent équivalent à "mieux". Cependant, beaucoup de machines n'atteignent même pas la pression annoncée. Si elles le font, une pression trop élevée peut rendre le café amer et sur-extrait.
L'avis du professionnel
Les baristas reconnus, avec des années de formation et d'expérience, savent qu'il ne s'agit pas seulement de force, mais de précision. Ils ajustent la pression en fonction de différents facteurs. Cependant, les baristas amateurs à la maison ont tendance à maximiser les réglages dans l'espoir d'obtenir la meilleure tasse possible.
Quels sont les facteurs influençant la pression ?
De nombreux facteurs influencent le processus délicat de la création de pression dans votre tasse :
- Granulométrie : C'est peut-être l'élément le plus évident. Un broyage plus fin crée plus de résistance, augmentant ainsi la pression. Un broyage plus grossier laisse passer l'eau plus facilement, réduisant ainsi la pression. Si votre machine à espresso ne produit pas une belle crema, un broyage plus fin est la première chose à essayer.
- Quantité de café : Plus vous utilisez de café, plus l'eau rencontre de résistance, ce qui augmente la pression.
- Distribution du café: Plus le café est uniformément réparti dans le filtre, plus la pression sera uniforme lors de l'infusion. Des grumeaux ou une répartition inégale peuvent conduire à une extraction inégale.
- Tassage : Plus vous tassez le café de manière ferme et uniforme, plus l'eau rencontre de résistance.
- Qualité de l'eau: La composition minérale peut affecter l'interaction entre l'eau et le café, modifiant ainsi la résistance et donc la pression.
- Température de l'eau : Une eau trop froide peut réduire l'extraction, modifiant ainsi la pression. Une eau trop chaude peut causer une sur-extraction.
- Fraîcheur des grains : Les grains frais libèrent plus de gaz (CO2) lorsqu'ils entrent en contact avec de l'eau chaude, ce qui peut augmenter la pression dans les premières phases du processus de brassage.
- Machine elle-même : Différentes machines ont différents systèmes de pompage, ce qui peut influencer la consistance de la pression pendant l'infusion.
Pression et la tasse parfaite
Chaque élément soigneusement ajusté contribue à créer la tasse d'espresso idéale : riche en saveur, couronnée d'une belle crema et veloutée en texture. Cependant, un petit faux pas peut avoir des conséquences immédiates, résultant en des saveurs variant de l'amertume à l'acidité, ou même en un manque de saveur.
En conclusion
Si vous cherchez une nouvelle machine à espresso, rappelez-vous que la pression n'est qu'une partie de l'énigme. Une pression plus élevée ne signifie pas nécessairement un meilleur espresso. Il s'agit de la flexibilité de la machine à ajuster tous les facteurs déterminant le goût de votre tasse de café.
